【保育士試験】8子どもの食と栄養

3%の合格率である保育士試験を一発合格した話 - 地方からこんにちは

子どもの食と栄養のノートです。
間違い箇所（理解不足）がありましたらご指摘をお願いします。誤字脱字はぼちぼち直します。すみません。

■8子どもの食と栄養
☆単糖類とか
☆目安量の定義とか
☆学校給食法と食育基本法
☆楽しく食べる子どもに～職からはじまる健やかかガイド～と～保育所における食育～との違い
☆食育関連の「生きる力」の間違い問題
■授乳・離乳の支援ガイド　H19 2019
改定ポイント2019
	卵は5，6か月からOK(7,8か月か変更）
	母乳育児では6か月頃から鉄不足の予防を（9か月から変更）
	イオン飲料は基本的に摂取の必要なし（言及なかった）　イオン飲料の多量摂取によるVB1欠乏が報告されている
	離乳期の名称復活
授乳の支援を進める５つのポイント
	①妊娠中から（ｘ出産後）、適切な授乳方法を選択でき、実践できるように、支援しましょう。
	②母親の状態をしっかり受け止め、赤ちゃんの状態をよく観察して、支援しましょう
	③授乳のときには、できるだけ静かな環境で、しっかり抱いて、優しく声をかけるように、支援しましょう
	④授乳への理解と支援が深まるように、父親や家族、身近な人への情報提供を進めましょう
	⑤授乳で困ったときに気軽に相談できる場所づくりや、授乳期間中でも、外出しやすく、働きやすい環境づくりを進めましょう
離乳食の目安(授乳・離乳の支援ガイド)
	5-6か月
	7-8か月　舌でつぶせる固さ　全粥50-80g 野菜果物20-30g たんぱく質(魚10-15g/肉10-15g/豆腐30-40g/卵黄1個-全卵1/3個/乳製品50-70g)
	9-11か月　歯ぐきでつぶせる固さ　全粥90-軟飯80g 野菜果物30-40g たんぱく質(魚15g/肉15g/豆腐45g/全卵1/2個/乳製品80g)
	12ー18か月　歯ぐきで噛める固さ　軟飯80-ご飯80g 野菜果物40-50g たんぱく質(魚15-20g/肉15-20g/豆腐50-55g/全卵1/2-2/3個/乳製品100g)
■日本人の食事摂取基準　2010 2015
	健康増進法に基づく
	健康な人を中心とし、高血圧、脂質異常、高血糖、腎機能低下に関して保健指導レベルにある物までを含む
	1～17歳を小児　18歳以上を成人
	推定エネルギー必要量　不足や過剰のリスクが最も小さい
	推定平均必要量　50%の人が必要量を満たす量
	推奨量　ほとんどの人（97～98%)が充足している量
	目安量　十分な科学的根拠が得られず上2つが設定できない場合に設定する量(0歳児とか)
	目標量　生活習慣病予防に現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量(1歳以上にナトリウムの目標量とか)
	耐容上限量　過剰摂取による健康障害の予防を目的に設定
	BMIを採用　エネルギーの摂取量及び消費量のバランスの維持を示す指標として
	年齢区分　1～2歳、3～5歳、（学童期は3区分）6～7歳、8～9歳、10～11歳、12～14歳
	乳幼児　月齢区分は3区分（エネルギー、たんぱく質。0-5,6-8,9-11か月）と2区分（その他。0～5か月、6～11か月）
	乳児期　目安量(x目標量)が設定
	乳児期　脂質は他の年齢区分と比較して最大
	乳児期　男女別に設定(男児のエネルギーのみ多い。他は同じ）
	乳児期～5歳　身体活動レベルはⅡのみ1区分
	6-7歳以降　Ⅰ〜Ⅲの3区分
	健康な個人並びに集団を対象としている（生活習慣病リスク者でも自立していれば含めている）
	国民の健康保持・増進、生活習慣病の予防のために参照するエネルギー及び栄養素の摂取量の基準を示す
	推定エネルギー必要量　身体活動レベル　3～5歳はⅡのみ6歳以降Ⅰ～Ⅲ
	エネルギー　男＞女　0歳～
	炭水化物　50～65%（1歳以上すべて）
	たんぱく質　乳児期の目安量は母乳栄養児のみ設定されている
	たんぱく質　男女とも20g(1～2歳）　25g(3～5歳）　男女とも50g(10～11歳)　11歳まで男女差ほぼなし
	脂質　1歳以上20～30%
	食物繊維　6歳～食事摂取基準設定
	ナトリウム　男12歳～女10歳～で成人と同じ
	カルシウム　男>女　1歳～
	鉄　耐用上限量が設定　1歳～
	鉄　女性は10歳から月経なしとありの区分
	鉄　各種酵素の構成成分　ヘモグロビンやミオグロビンなどの構成成分
	ヘモグロビン　血液中において酸素を運搬するたんぱく質
	ミオグロビン　筋肉中に酸素を貯蔵する
	ビタミンC　鉄の吸収を促進する　鉄の吸収率は低いのでビタミンＣ（果物や緑黄色野菜）やたんぱく質を摂取すると鉄の吸収が高まる
	多量ミネラル（ナトリウム、カリウム、カルシウム等）
	微量ミネラル（鉄、亜鉛、銅、ヨウ素）
	男女差
		男＞女
		男＝女　ビタミンB1(～7歳）ビタミンＣ
		男＜女
	2020改訂のポイント　「高齢者の低栄養・フレイル予防」の追加　若いうちからの生活習慣病予防のため小児の飽和脂肪酸、カリウムについて目標量を新たに設定。成人のNaを引き下げ。高血圧、CKＤにNa6g/日未満を設定。脂質異常症にコレステロール200g/日未満。　EBPMに基づいたエビデンスレベルを設定（D1>D5)
		飽和脂肪酸　3～14歳　10％エネルギー以下(目標量　新設）
		カリウム　3～５歳　1400以上（目標量　新設）
		ビタミンD　１歳以上（目安量　変更）
		鉄　３歳以上　（推奨量　変更）
		銅　３歳以上（推奨量　変更）
■乳幼児栄養調査　2015(10年毎）
	子どもの就寝時刻が遅くなるほど朝食の欠食の割合が高率
	毎日朝食を必ず食べる子ども93%
	親（母）の朝食習慣に欠食がある場合には子どもにも欠食傾向がある
	毎日食べているもの　穀類＞野菜＞乳製品
	子どもの食事で特に気を付けていること　栄養バランス＞一緒に食べること＞食事のマナー
	離乳食について困ったこと　作るのが負担、大変＞もぐもぐ、かみかみが少ない＞食べる量が少ない
	子どもの食事について困っていること　　2～3歳　遊び食べをする41%　3～6歳　食べるのに時間がかかる
	経済的にゆとりのない家庭ではインスタントラーメン、カップ麺、菓子、菓子パンの摂取頻度が高い
	子どもの間食の与え方　時間を決めてあげる56%　欲しがるときにあげる20%
	2～6歳　野菜を毎日食べない子ども　23%改善
	2～6歳　果汁など甘味飲料を毎日とる人　1/3
	授乳について困ったこと　母乳が足りているかわからない40%>母乳が不足喜美20%>授乳が負担、大変20%
	授乳について何らか困ったことがある物の割合　混合栄養88%>人工栄養69%>母乳栄養69%
■国民健康・栄養調査　2017（毎年）　（２０１８（Ｈ３０）が出る？）
	肥満、やせともに10年間有意な増減なし
	朝食欠食率1-6歳　男7%　女5%　20代が男女ともに最も欠食率が高い←男性30代のトシあり
	たんぱく質の摂取量が動物性比率1-6歳　54%
	食塩摂取量1-6歳　5.3g　　20歳以上で男女とも10年前に比べて優位に減少
	乳類の摂取量が最も多い児童区分は7-14歳（1-6歳200g　7-14歳320g　15-19歳150g)
	甘味食品・飲料を1日3回飲食する幼児19.5%(H21) 2017データなし
	補助栄養素・特定保健用食品の摂取量は男9g、女7g(H21)　2017データなし（その栄養素に含める）
	野菜摂取量の平均値　この10年有意な増減なし　男30代、女20代で最も少ない
	果実類の摂取量　1-6歳>7-14歳＞15-19歳＞20-29歳＞30-39歳＜40-49歳＜50-59歳
■学校給食法 S29 H21(判断力、食育が追加）
	第1条　この法律は、学校給食が児童及び生徒の心身の健全な発達に資するものであり、かつ、児童及び生徒の食に関する正しい理解と適切な判断力を養う上で重要な役割を果たすものであることにかんがみ、学校給食及び学校給食を活用した食に関する指導の実施に関し必要な事項を定め、もつて学校給食の普及充実及び学校における食育の推進を図ることを目的とする。
	適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること
	学校生活を豊かにし、明るい社交性及び共同の精神を養うこと
	我が国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深めること
	食料の生産、流通及び消費について、正しい理解に導くこと
	（ｘ学童期の肥満予防と生活習慣病の発症率の低下を図ること→なし）
■学校給食実施基準の一部改正について　H25 H30
	食品構成については、「学校給食摂取基準」を踏まえ、多様な食品を適切に組み合わせて、児童生徒が各栄養素をバランスよく摂取しつつ、様々な食に触れることができるようにすること。また、地域の実情や家庭における食生活の実態把握の上、日本型食生活の実践、我が国の伝統的な食文化の継承について十分配慮すること。さらに、「食事状況調査」の結果によれば、学校給食のない日はカルシウムの不足が顕著であり、カルシウム摂取に効果的である牛乳等についての使用に配慮すること。
	ビタミンB1,B2、Aは40%　その他ビタミンは33%
	ナトリウム、鉄は33%
	マグネシウムは小学生33%、中学生40%
	カルシウムは50%
■6つの基礎食品
	第1群　魚介、肉、卵、大豆（たんぱく質）
	第2群　牛乳・乳製品、骨ごと食べられる魚、海藻（カルシウム）
	第3群　緑黄色野菜（カロチン）
	第4群　その他の淡色野菜、果物（ビタミンC）
	第5群　※、パン、麺、いも（等質性エネルギー源）
	第6群　油脂（脂肪性エネルギー源）
■食事バランスガイド　H17
	6歳以上の子どもの食生活
	SV(サービング）　食事の提供料の単位
	コマの食品合わせるとおよそ2200±200kcal
	5つの料理区分が基本
	主食　SV5～7つで最も多い
	主菜
	副菜　野菜、きのこ、いも、海藻　5～6つ
	牛乳・乳製品　2つ
	果物
	コマの軸はお茶・水　ヒモは菓子・嗜好飲料（200kval以内）
■食品による子供の窒息事故にご注意ください！－6歳以下の子どもの窒息し事故が多数発生していますー　H29
	菓子類（マシュマロ、ゼリー、団子）、果実類（りんご、ぶどう）、パン類（ホットドッグ、菓子パン）などが多い
	ピーナッツなどの固い豆類は3歳頃までは食べさせないようにする
①意義
■楽しく食べる子どもに〜食からはじまる健やかガイド〜　H16　　←楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～H16とは異なる！
授乳期・離乳期
	安心と安らぎの中で母乳(ミルク)を飲む心地よさうを味わう
	いろいろな食べ物を見て、触って、味わって、自分で進んで食べようとする
幼児期
	おなかがすくリズムがもてる
	食べたいもの、好きなものが増える
	家族や仲間と一緒に食べる楽しさを味わう
	栽培、収穫、調理を通して、食べ物に触れはじめる
	食べ物や身体のことを話題にする（←～保育所における～にはない！）
学童期
	1日3回の食事や間食のリズムがもてる
	食事のバランスや適量がわかる
	家族や仲間と一緒に食事づくりや準備を楽しむ
	自然と食べ物の関わり、地域と食べ物との関わりに関心を持つ
	自分の食生活を振り返り、評価し、改善できる
思春期
	食べたい食事のイメージを描き、それを実現できる
	一緒に食べる人を気遣い、楽しく食べることができる
	食料の生産流通から食卓までのプロセスがわかる
	自分の身体の成長や体調の変化を知り、自分の身体を大切にできる
	食に関わる活動を計画したり積極的に参加したりすることができる
■楽しく食べる子どもに〜保育所における食育に関する指針～　H16
食育の目標５つ
	①お腹がすくリズムのもてる子ども
	②食べたいもの、好きな者が増える子ども
	③一緒に食べたい人がいる子ども（←～保育所～特有）
	④食事づくり、準備にかかわる子ども
	⑤食べ物を話題にする子ども
6か月～1歳3か月未満児
	お腹がすき、乳を吸い、離乳食を喜んで食べ、心地よい生活を味わう
	いろいろな食べ物を見る、触る、味わう経験を通して自分で進んで食べようとする
1歳3か月～2歳未満児
	お腹がすき、食事を喜んで食べ、心地よい生活を味わう
	いろいろな食べ物を見る、触る、噛んで味わう経験を通して自分で進んで食べようとする
2歳児
	いろいろな種類の食べ物や料理を味わう
	食生活に必要な基本的な習慣や態度に関心を持つ
	保育士を仲立ちとして、友達とともに食事を進め、一緒に食べる楽しさを味わう
3歳以上児
	食と健康
		食事の際には安全に気を付ける
	食と人間関係
		調理をしている人に関心を持ち感謝の気持ちを持つ
		同じ料理を食べたり、分け合って食事することを喜ぶ
	食と文化
		食材にも旬があることを知り、季節感を感じる
	いのちの育ちと食
		食べ物を皆で分け、食べる喜びを味わう
	料理と食
		身近な大人の調理を見る
		食べたいものを考える
■食生活指針
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■妊産婦のための食生活指針(健やか親子21推進検討会報告書)　Ｈ１８
	妊娠前から健康なからだづくりを(やせすぎ、肥満、バランスのよい食事と適正な体重)
	「主食」を中心にエネルギーをしっかりと（妊娠期・授乳期は、食事のバランスや活動量に気を配り、食事量を調節しましょう。また体重の変化も確認しましょう）
	不足しがちなビタミン・ミネラルを「副菜」でたっぷりと（緑黄色野菜を積極的に食べて葉酸などを摂取しましょう。特に妊娠を計画していたり、妊娠初期の人には神経管閉鎖障害発症のリスク低減のために、葉酸の栄養機能食品を利用することも勧められます）
	からだづくりの基礎となる「主菜」は適量を(肉魚卵大豆料理をバランスよく。赤身の肉や魚で貧血を防ぎましょう。初期はビタミンAにとりすぎに気をつけて)
	牛乳・乳製品などの多様な食品を組み合わせてカルシウムを十分に
	妊娠中の体重増加はお母さんと赤ちゃんにとって望ましい量に(望ましい体重増加は、妊娠前の体型によっても異なります。やせは7-12kg、ふつうは9-12kg、中期末期は0.3-0.5kg/週)）
	母乳育児もバランスの良い食生活のなかで
	たばことお酒の害から赤ちゃんを守りましょう
	お母さんと赤ちゃんに健やかな毎日は心身のゆとりある生活から生まれます(赤ちゃんや家族との暮らしを楽しんだり毎日の食事を楽しむことはからだと心の健康につながります)
	推奨体重増加　低体重（やせ）は9～12kg　ふつうは7～12kg　肥満は個別対応
	週当たり　やせ、ふつうは妊娠中期～末期0.3～0.5kg　肥満は個別対応
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妊婦への魚介類の摂取と水銀に関する注意事項
	・魚介類は良質なたんぱく質やDHA等の高度不飽和脂肪酸を一般に多く含む
	・一部の魚介類については食物連鎖を通じて他の魚介類と比較して水銀濃度が高いものも見受けられる
	・マグロの中でもツナ缶は通常の摂取で差し支えない(マグロの中でもキハダ、ビンナガ、メジマグロ、ツナ缶は差し支えない)
	・この注意事項は胎児の健康を保護するものである(子供や一般の方々については通常食べる魚介類によって水銀による健康への悪影響が懸念されるような状況ではありません)
②栄養の諸知識
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食事摂取基準
炭水化物
	ブドウ糖	＋ブドウ糖	＝麦芽糖
	果糖	＋ブドウ糖	＝ショ糖
	ガラクトース	＋ブドウ糖	＝ラクトース
	糖類(消化されやすくエネルギー源になる）と食物繊維（消化されにくい）
	炭素・水素・酸素　CHO
	食事摂取基準(%エネルギー)で1歳以上のすべての年齢で50-65
	単糖類（ぶどう糖、果糖、ガラクトース）
		ぶどう糖
		果糖（フルクトース）　糖類の中で最も甘みが強い。ぶどう糖と共存する場合が多い。　果物、はちみつ
		ガラクトース（昔：脳糖）　脳神経組織を構成する成分で、乳幼児の大脳の発育を促進する
	少糖類（二糖類（麦芽糖、ショ糖、乳糖）　オリゴ糖）
		麦芽糖（マルトース）　ぶどう糖が二分子結合したもの　でんぷんにアミラーゼが作用して生じる（水あめ、さつまいも）　麦芽、はちみつ
		ショ糖（スクロール）　ぶどう糖と果糖が結合（砂糖）　さとうきび
		乳糖（ラクトース）　ぶどう糖とガラクトースが結合（母乳・牛乳）　脳神経組織を構成　含有率は人乳7%＞牛乳4.5%
		オリゴ糖　ぶどう糖や果糖の単糖類が数個結び付いたもの
	多糖類（でんぷん、グリコーゲン）
		でんぷん　アミロースとアミロペクチンが構成（穀類、芋類）
			唾液中に含まれる唾液アミラーゼ（プチアリン）は、でんぷんをデキストリンや麦芽糖に分解する酵素である。出生直後は唾液の分泌も少なく、酵素活性も低い。また膵液中の膵アミラーゼの活性も、出生時は低いが、その後次第に上昇するので、でんぷんを与えるのは離乳開始頃からが適切である。小腸粘膜の消化酵素であるラクターゼは、乳糖をぶどう糖とガラクトースに分解する酵素である。消化された乳糖は、乳児のエネルギー源などに利用される。
		グリコーゲン(xグリセリン)　ブドウ糖を構成単位とする多糖類　人にも存在(グリセリンはアルコールの一種で脂肪酸と結合して単純脂質の重要成分)
	消化性多糖類　唾液アミラーゼや膵アミラーゼ(xプロテアーゼは胃液や膵液中にあるたんぱく質分解酵素)に麦芽糖に分解されマルターゼによってブドウ糖に分解される
たんぱく質
	乳児は母乳栄養児のみ設定
	7歳まで　男女同じ
	8ー9歳　男が多い
	10-11歳　男女おなじ
	12歳以降　男が多い
	栄養素の利用しやすいものから糖質→脂質→たんぱく質
	窒素が含まれていることが糖質や脂質と異なる　C、H、O、N 窒素は16%
	体液を弱アルカリ性に保つ
	最初の消化は胃のペプシンで(x小腸)
	必須アミノ酸（イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニンフェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン）
	分子内にプラスとマイナスのイオンをもち、体液の酸塩基平衡を調節する
脂質
	脂肪エネルギー比率は20～30%(1歳以上のすべての年齢区分で）
	必須脂肪酸(n-6系脂肪酸とn-3系脂肪酸)の食事摂取基準
	C、H、Oで構成？
	炭素鎖に二重結合をもつのを不飽和脂肪酸
	アルコールなどの有機溶剤に溶ける
	食品に含まれる脂質の大部分は中性脂肪
	肝臓や脂肪組織に蓄えられる　肝臓で誘導脂質のコレステロールが合成
	脂溶性ビタミンADEKは脂質に含まれている
	脂質	単純脂質（中性脂肪）　グリセロール＋脂肪酸＝単純脂質　食品中の脂質の多く
		複合脂質　　単純脂質＋リン酸＝リン脂質　単純脂質＋糖類＝糖脂質
		誘導脂質（脂肪酸、コレステロール）
	脂肪酸	飽和脂肪酸　バター、牛脂、豚脂など動物性食品に多い。多用するとcho、中性脂肪、LDL上昇　脂肪酸中の炭素原子がすべて水素で飽和されており、二重結合はない
		不飽和脂肪酸　大豆油、魚油、コーン油など。炭素鎖に不飽和の二重結合をもつ脂肪酸　細胞膜を構成するリン脂質に含まれる
			トランス脂肪酸（マーガリンやショートニング）　摂りすぎは悪影響(心筋梗塞など）　天然のものと油脂から精製がある
			一価不飽和脂肪酸（植物脂　cho低下へ）
			多価不飽和脂肪酸（必須脂肪酸）（n-6系…リノール酸（ごま油）、n-3系…α-リノレン酸（なたね油）、EPAやDHA（魚））
	グリセロール（旧称：グリセリン）　3価のアルコール。甘味料、保存料、保湿剤などに使われている。
	DHA（ドコサヘキサエン酸）　網膜や神経組織の重要な脂質の構成要素
0-5ヶ月児の目安量は母乳中の脂肪酸と基準哺乳量から算出
カルシウム
	脂溶性であるビタミンDと同時摂取で腸管でのカルシウム吸収促進
	1～2歳　男＞女
	8～11歳　男＜女
	12ー14歳　男女とも最も推奨量が多い
	木綿豆腐には100g中86mg
鉄
	ビタミンCとの同時摂取で吸収促進
	10-11歳以降女性　月経なしとありの区分あり
	耐用上限量が男女ともに設定
	生後9か月以降鉄が不足しやすいので、赤身の魚や肉、レバーなどを取り入れるとよい
ナトリウム
	1歳以上で目標量設定
	2015年版から値低めに
	0-5ヶ月　目安量0.3g
	6-11ヶ月　目安量1.5g
	6-11歳　女が多い
	12歳ー成人も　男8g未満　女7g未満
マグネシウム
	骨の構成成分で、筋肉や神経細胞の興奮の調整をし、穀類、葉菜類に多く含まれる
	穀類、豆類、葉菜類、海藻類
リン
	骨や歯の構成成分で、穀類、豆類、魚介類に含まれる。食品添加物として広く使われているため過剰摂取に注意が必要。欠乏で骨や歯が弱くなる。
ビタミン
	母乳栄養児で日光不足の乳児はビタミンD欠乏
ビタミンA
	脂溶性ビタミン。抗酸化作用をもつ。骨や歯の形成促進。欠乏で夜盲症。鶏レバー、うなぎ、バター、卵黄。
	妊娠前3か月～妊娠初期3か月までの間にビタミンＡを過剰摂取したら奇形発現率増加
ビタミンB1
	糖質代謝に関与し、欠乏症は脚気である。
	水溶性ビタミン。豚肉、豆類、胚芽、種実類に多く含まれる。
	ビタミンB1は、糖質のエネルギー代謝に必要な水溶性ビタミンである。子どもの食生活において、日常的に、穀類、菓子類や清涼飲料水等を多量に摂取していると、ビタミンB1の消費が高まるので、糖質の過剰摂取にならないよう注意が必要である。ビタミンB1の不足が進むと、倦怠感、しびれ、食欲減退等が現れる。欠乏症は脚気である。
ビタミンC
	抗酸化作用を持つ、壊血病の予防因子、コラーゲンの生成、鉄の吸収促進
	水溶性ビタミン。果物、緑黄色野菜、芋類。
ビタミンＤ
	脂溶性ビタミン。腸管からのカルシウムの吸収促進。欠乏でくる病。
	サケ、マグロ、サバ、レバー、バター。チーズ、卵黄、きのこ
β-カロテン
	緑黄色野菜に多く含まれる。Βカロテンは体内でビタミンＡ効力を示すプロオビタミンAに変化する。つまりビタミンAの優れた補給源と言える。
亜鉛
	たんぱく質の合成、インスリンの作用等に関与する。欠乏すると味覚障害になる。
銅
	ヘモグロビン合成を調節し、欠乏すると貧血になる。
妊婦の付加量
	主食を中心に、エネルギーをしっかりと（人ｓなぷのための食生活指針）
	推奨体重増加量　やせ9～12kg　普通7～12kg　肥満個別に対応
	エネルギー付加量　+250（身体活動レベルI、Ⅱ、Ⅲともに）
	身体活動レベルI、Ⅱ、Ⅲとも付加量は同じ
	５つの料理区分　初期はすべて付加量なし
	カルシウムは通常(体内でのカルシウム吸収量が増加するため付加量は設定しない)
	葉酸　授乳期も
	たんぱく質　初期付加量+0　中期+10　後期+25
	鉄　初期+2.5　中期・後期+15.0
	ビタミンＡ　+0　妊娠前3か月～初期3か月の過剰摂取出来系
	ビタミンＣ　初期・中期・後期+10
	後期、授乳期は全て+1（主食、副菜、主菜、牛乳・乳製品、果物）　中期+1(副菜、主菜、果物）　その他の脂肪酸やナトリウム等については示されていない
■妊産婦のための食生活指針 Ｈ１８
	妊娠前から、健康なからだづくりを
	「
吸啜刺激により　プロラクチンが乳汁分泌維持　オキシトシンが子宮筋収縮
視覚聴覚吸啜により　オキシトシンで射乳
③発育発達と食生活
成長の目安
カウプ指数　乳幼児　3か月16-18　満1歳15.5-17.5　満1.5歳-2歳15-17　満3～5歳14.5～16.5
ローレル指数　学童
身体発達曲線
乳幼児身体発育値　厚生労働省が10年ごとに調査。体重、身長などをパーセンタイル値で示す
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離乳食
塩分　腎機能が未熟なため塩分摂取で腎臓に負担がかかり発熱や脱水の原因に
生魚　避ける。寄生中や細菌感染、アレルギー
味覚　新生児から発達　甘みを好む
嗅覚　新生児から発達　母乳の匂いのする方に口を持っていく
触覚　温かさや柔らかさに敏感で抱かれることを好む
乳汁栄養
初乳
	分娩後30分以内に飲ませられるよう援助　90%は水分
	生後1wくらいまでの乳　黄白色で粘り　たんぱく質、無機質を多く含む　乳糖が少なくて胎便をうながす　感染防御因子(免疫グロブリンやラクトフェリン)を含む
成熟乳
	栄養素をすべて適正な量で含む　初乳に比べたんぱく質少なく乳頭多く淡黄白色、芳香、甘みあり　乳酸菌の繁殖うながす(蠕動運動活発、便秘解消)
	成熟乳は初乳に比べ、脂質と乳糖が多い。タンパク質、無機質が少ない。
母乳の利点(授乳・離乳の支援ガイド2019.3)
	1乳児に最適な成分組成で少ない代謝負担
	2感染症の発症および重症度の低下
	3小児期の肥満やのちの2型糖尿病院発症リスクの低下
	4産後の母体の回復の促進
	5母子関係の良好な形成
乳児期の哺乳量　0-5か月　780ml 6-8か月　600ml 9-11か月　450ml
授乳の支援　冷凍母乳の解凍　免疫物質を破壊しないように湯煎
人乳の90%は水分
新生児黄疸は7-10日で消えるが母乳栄養児で1-2か月に長引くことがある（母乳性黄疸）　重ければ母乳中止　母乳がビリルビンの排泄を阻害するから
ビタミンK
	乳児ビタミンK欠乏性出血症
	新生児メレナ(消化管出血)生後数日
	特発性乳児ビタミンK欠乏症(頭蓋内出血)1か月
	母乳のビタミンKが少ないことと、母乳栄養で胎児腸内のビフィズス菌が多くビタミンK産生されにくいことによる　母がビタミンK摂取を(納豆小松菜春菊ほうれん草) 現在はビタミンKを子に経口摂取してるので発生はほぼない
アルコール　母乳中に分泌
喫煙　ニコチン移行　そばで吸えばSIDS
薬
混合栄養
育児用ミルク　母乳に近い成分　鉄分強化　標準調乳濃度は13%
無菌操作法
終末殺菌法　何回分かをまとめて調乳　その哺乳瓶を煮沸後冷蔵庫に保存　授乳時に温める　保育所で使う方法
調乳　一度沸騰した後70℃以上に保った湯を使用し（エンテロバクター・サカザキ菌が調製粉乳中に存在するため）、2時間以内に使用する
■乳児用調製粉乳の安全な調乳、保存及び取り扱いに関するガイドライン
	乳児用調製粉乳は滅菌された製品ではなく、重篤な疾病の原因になる有害最近によって汚染される可能性がある
	授乳の都度、新しく調乳する
	サカザキ菌の感染リスク低減のため７０℃以上の湯で調乳する
フォローアップミルク
	1歳頃に(腎臓負担なので早くても9か月以降)牛乳に切り替える時期に離乳用・幼児用ミルクとして用いる　たんぱく質　鉄　ビタミン
	9か月になったからといって乳児用調製粉乳を飲んでいるからといってフォローアップミルクに切り替える必要はない（フォロミは栄養補助用であり母乳やミルクの代わりではない）
ペプチドミルク
	腸管機能を考慮し牛乳のたんぱく質を小さく分解し(ペプチド)アレルゲンの濃度を下げた(アレルギー発症した乳児用ミルクではない)
アミノ酸混合乳
	アレルギーの治療用に用いられる。精製アミノ酸でつくられていて、牛乳たんぱく質を全く含まない
無乳糖乳
	乳糖を除去し、ブドウ糖におきかえた育児用粉乳。乳糖不耐症の乳児のための育児用粉乳
ミルク嫌い　2、3か月に知恵がついてくると食欲に変化　ミルクをあまり飲まなくなる　無理強いしない
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離乳の意義
	離乳の開始　なめらかにすりつぶした状態の食物を初めて与えた時のこと
	離乳　乳汁栄養から幼児食に移行する過程（ｘ乳汁栄養から離乳食に移行する過程）
	5-6か月以降は乳汁だけでは栄養が満たされなくなる　12-18か月で離乳の完了を
	首のすわり　5秒座れる　食べ物に興味　スプーンを押し出さない
	5-6か月　1日1さじから　なめらかにすりつぶした状態　つぶしがゆから始めすりつぶした野菜をためし慣れてきたらつぶした豆腐白身魚卵黄などを試す　1か月過ぎたころから2回食に
	5-6か月頃　子供の様子を見ながら1日１さじずつから始める　母乳やミルクは飲みたいだけ与える
	7-8か月　舌でつぶせる固さ　全粥　卵黄
	7-8か月　1日2回食で食事のリズムをつけていく　いろいろな味や舌ざわりを楽しめるように食品の種類をふやしていく
	9-11か月　歯ぐきでるぶせる固さ　全粥ー軟飯　全卵1/2
	9-11か月　1日3回の食事のリズムを整える　手づかみ食べにより自分で食べる楽しみを増やす
	12-18か月3回の食事　歯ぐきで噛める固さ　軟飯ーご飯　歯が生えそろうのは3歳頃のため、肉団子くらいの硬さに
	離乳の完了　形のある食物をかみつぶすことができるようになり、エネルギーや栄養素の大部分を母乳または育児用ミルク以外の食物からとれるようになった状態。母乳またはミルクは状況に応じる。
離乳食
	細菌汚染に注意
	はちみつ　ボツリヌス菌　満1歳までは与えない
	おかゆから開始(アレルギーが少ない) 調味料不要
	卵　固茹でした卵黄から開始しその後全卵を
	食後に母乳を
	前歯が生えそろったら一口量を覚えさせる。スティック状のゆで野菜、パン、果物
	スプーンやフォークの握り方は手のひら握り→指握り→鉛筆握り
	9か月　鉄が不足しやすい　赤身魚肉レバーとりいれる　育児ミルクも効果的
	1歳　主食は成人の1/2程度
	3歳　基本的な運動機能が伸び、食事もほぼ自立
	米はたんぱく質もある程度含まれているので幼児の食事では適量を
体重当たりのエネルギー必要量は幼児期は成人より多い。1～2歳で最大。成長発達にともなう代謝が活発なため。
	体重1kgあたりのエネルギー・たんぱく質・鉄・カルシウムにおける食事摂取基　幼児期は成人の2-3倍
間食　胃袋が小さく消化機能が未熟なため不足分を間食で補う
	量は1日のエネルギー摂取量の10-20%に
	1-2歳　午前午後2回
	3-5歳　午後1回
歯
	乳歯20本
	1歳-1歳半　初めて出る奥歯（第一乳臼歯）
	2歳半　第二乳臼歯　上下の奥歯が生えそろったからといって大人と同じ固さの食べ物は与えない
	2歳半-3歳　乳歯の生えそろう頃までに咀嚼機能が獲得される
	6歳頃から　永久歯に生え変わる
	12～14歳　永久歯が生えそろう
カルシウム、鉄は不足しがち　穀類減少　肉類増加　塩分超えがち
孤食　一人で食べること
個食　家族がそろっていても自分の好きなものを食べること
固食　好きな同じものばかり食べること（ｘ固いものばかり食べること）
粉食　パン・麺など粉ものばかり食べること
子食　子供だけで食べること
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学童期
	ローレル指数　体重kg÷身長cm^3x10^7
	肥満児　学童期後半1割程度
	小児期メタボリックシンドローム診断基準(厚労省)　必須腹囲　選択2つTG HDL 血圧　空腹時血糖
	★学童期の肥満は細胞が肥満細胞化し(？)成人期の肥満に移行しやすい
	男女差・個人差が大きい
	10-11歳　身長・体重　女子が上回る　女子が2年早くスパートを迎える
	身体活動レベルⅠ(低い)Ⅱ(ふつう)Ⅲ(高い) のⅡの1/3で給食
	カルシウムや鉄　骨の形成などに　十分摂取
中高生
	肥満傾向児　中学生は男子に多い
	肥満傾向児　2003年から減少傾向
	ダイエット経験女子　小学生10% 中学生30%　高校生40%
学校保健統計調査　文部科学省が毎年実施。身長・体重などが平均値で示される
児童生徒の健康状態サーベイランス事業報告書
④食育
■食育基本法(2005 農林水産省)　←学校給食法とかぶったりかぶらなかったり
	前文　食育を、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置づける
	前文　子供たちに対する食育は、心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及ぼし、生涯にわたって健全な心と身体をはぐくんでいく基礎となるものである。
	基本理念
	国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成
	食に関する感謝の念と理解
	食育推進運動の展開
	子どもの食育における保護者、教育関係者等の役割
	食に関する体験活動と食育推進活動の実践
	伝統的な食文化、環境と調和した生産等への配意及び農山漁村の活性化と食料自給率の向上への貢献
	食品の安全性の確保等における食育の役割
	（ｘ食料の生産、流通、及び消費についての正しい理解→学校給食法）
食育推進会議は農林水産省に置かれる
第3次食育推進基本計画　2016(2016-2020年用）
	若い世代を中心とした食育の推進　若い世代が自分で取り組む、次世代につなげる
	多様な暮らしに対応した食育の推進　全ての国民が
	健康寿命の延伸につながる食育の推進　生活習慣病、重症化予防、健康寿命
	食の循環や環境を意識した食育の推進　生産から消費まで、食品ロス、環境
	食文化の継承に向けた食育の推進　郷土料理、伝統食材、作法
	第17条　都道府県は食育推進基本計画を基本として、当該都道府県の区域内における食育の推進に関する施策についての計画を作成するよう努めなければならい
■保育所保育指針　３健康及び安全２食育の推進
	・保育所における食育は、健康な生活の基本としての「食を営む力(x生きる力)」の育成に向け、その基礎を培うことを目標とすること
	・食事の提供を含む食育計画を全体的な計画に基づいて作成し、その評価及び改善に努めること
	・栄養士が配置されている場合は、専門性を生かした対応を図ること
	・子どもが自らの感覚や体験を通して、自然の恵みとしての食材や食の循環、環境への意識、調理する人への感謝の気持ちが育つように、子どもと調理員等との関わりや、調理室など食に関わる保育環境に配慮すること
■保育所における食事の提供ガイドライン　３２３（４）偏食
	①調理を工夫して小さく切ったりやわらかくする
	②好きな食材に少し混ぜる
	③ピーマンなどのにおいが強い食材は、調理によりにおいを弱めるなどの工夫をする
	④無理強いをしないで、チャレンジしようとする好奇心を育てるように言葉かけなどを行う
	⑤子供と一緒に、野菜栽培や料理を行う
	⑥皆と一緒に楽しく食事する
■食に関する指導の手引き(2019 文部科学省)　１学校における食育の推進の必要性
	・食事の重要性、食事の喜び、楽しさを理解する
	・食事のマナーや食事を通じた人間関係形成能力を身につける
	・正しい知識・情報に基づいて、食物の品質及び安全性等について自ら判断できる能力をm身に付ける
	・食べ物を大事にし、食物の生産等に関わる人々へ感謝する心をもつ
	・心身の成長や健康の保持増進の上で望ましい栄養や食事のとり方を理解し、自ら管理していく能力を身に着ける
	・各地域の産物、食文化や食にかかわる歴史等を理解し、尊重する心をもつ
	(x・おいしく、楽しく食べることで「生きる力」の基礎を培う
保育所における具体的な育ちの姿
	お腹がすくリズムのもてる子ども
	食べたいもの、好きなものが増える子ども
	一緒に食べたい人がいる子ども
	食事づくり、準備にかかわる子ども
	食べるものを話題にする子ども
⑤家庭や児童福祉施設における食事と栄養
■児童福祉施設における食事の提供ガイド　2010
	食中毒の予防の三原則　食中毒菌をつけない、増やさない、やっつける（殺菌する）
	食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合は十分解凍してから調理を行うこと（冷蔵庫かレンジ、流水で。調理台放置はだめ、室温解凍は菌増殖の可能性）
	加熱調理における中心部は75℃1分以上（二枚貝等は85～90℃で90秒以上）
	調理終了後2時間以内に喫食
■児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画について　H22 H27
	第1条3　子どもの健康状態及び栄養状態に問題がないと判断される場合であっても、基本的にエネルギー、たんぱく質、脂質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、カルシウム、鉄、ナトリウム、カリウム及び食物繊維について考慮するのが望ましい
食中毒
	じゃがいも　芽や日光に当たって緑化しや部分にソラニンが多く含まれる天然毒素　　家庭菜園等の未成熟で小さいじゃがいもは全体に含まれることもある
	給食施設で万一食中毒が発生した場合は原材料および調理済み食品を2週間以上保存すること
	腸炎ビブリオ　海産魚介類
	ビブリオ・バルニフィカス　汚染された魚介類の摂取や皮膚の創傷などから　メキシコ湾沿岸　生ガキ　暖かい海水中の甲殻類や魚介類の表面やプランクトン
	カンピロバクター　鶏肉の亜熱不足
	セレウス菌　おにぎり、ごはん、穀類、パスタ　常温で一晩放置した冷や飯　加熱しても難しい、においなし
	ウェルシュ菌　カレイ、シチュー、スープなどの大量調理　汚染された肉類や魚介類を使った煮込み料理　兼規制のため鍋底近くで増殖　加熱しても難しい
感染症
	母乳中のIgA、ラクトフェリン、リゾチーム、ビフィズス菌増殖因子などが感染症の発症を予防し、重症度を低下させる
	腸管出血性大腸菌は食品と調理器具の十分な加熱と手洗いが有効
	乳児ボツリヌス症予防のためはちみつは満1歳までは使わない（授乳・離乳の支援ガイド）
⑥特別な配慮が必要な子どもの食と栄養
食物アレルギー
	そば、ピーナッツは症状が重篤になる傾向がある（七大？）
	アレルギー疾患を持つ子どもは免疫グロブリンEが高値
	乳児期は鶏卵、牛乳、小麦が多い
	学童期からは甲殻類、魚類、果物などが多い（成人型アレルギー）
	食品表示法におけるアレルギー表示の義務は7品目(卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに(x大豆))
	原因となる食物を摂取しないことが基本
障害をもつ子ども
	・軽度の摂食・嚥下障害児の接触児の姿勢は健常者とほぼ同じと考えて良い
	基本的には離乳食の進め方の目安を参考にするとよい